06 mars 2006
recette 9: Yakitori
Temps de préparation: moins de 10 min.
Temps de cuisson: express 6 à 8 min.
Coût: économique
Difficulté: très facile
Ce sont les brochettes traditionnelles japonaises servies, sans prétention, dans les estaminets. Yakitori signifie littéralement "poulet grillé". Puisque chaque ingrédient est coupé petit, le temps de cuisson est très court. Vérifier car si on laisse trop longtemps, la viande durcit.
Le sansho et le 7-épices sont des condiments que l'on dépose sur la table et chaque convive assaisonne à son goût. On peut servir les yakitori sans les épices.
Un bol de riz blanc est servi à part ainsi qu'une petite assiette dans laquelle on verse individuellement un peu de sauce.
On peut aussi cuire le poulet à la poêle en Teriyaki en suivant le même procédé que pour le bœuf
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de blanc de poulet coupé en morceaux de 2,5 cm
--------------------------------------------------------------------------------
350 g de foie de poulet (facultatif)
--------------------------------------------------------------------------------
2 blancs de poireau coupés longitudinalement à 2,5 cm de longueur
--------------------------------------------------------------------------------
sauce yakitori
--------------------------------------------------------------------------------
une pincée de sansho *
--------------------------------------------------------------------------------
1 pincée du mélange 7-épices *
--------------------------------------------------------------------------------
tiges de bambou ou autres brochettes
--------------------------------------------------------------------------------
1 poivron rouge doux
Préparation
faire tremper les tiges de bambou 20 min. à l'eau claire avant d'utiliser;
monter les brochettes en alternant un morceau de poulet avec un morceau de légume ou de foie;
badigeonner de sauce yakitori;
faire griller 3 min. de chaque côté sur le grill, le hibashi ou dans le fourneau sous la salamandre;
badigeonner de sauce avant de retourner
recette 8: Shabu Shabu
Le terme "shabu" est dérivé du bruissement que font les baguettes qui s'agitent dans le bouillon. On pourrait le répertorier dans la catégorie des fondues.
C'est le plat des réunions populaires comme pour la fondue européenne. Tous les ingrédients sont disposés sur un grand plateau. Avec les baguettes, on choisit ce que l'on veut prendre et on le plonge quelques secondes dans le bouillon chaud. On le trempe ensuite dans une sauce bien relevée avant de le manger.
Au Japon, on utilise habituellement un plat mongol spécifique mais on peut utiliser à défaut, un wok électrique ou un caquelon à fondue.
Contrairement aux autres services japonais, ici on ne présente pas un petit bol de riz à côté. On attend d'avoir mangé toute la viande et les légumes et on plonge ensuite dans le bouillon des nouilles. On verse ensuite les nouilles et le bouillon dans de petits bols pour chaque convive.
Ingrédients typiques présentés sur le plateau
tranches de boeuf ou d'agneau très fines comme des feuilles de papier
des champignons (shiitake)
des échalotes coupées en 4 sur la longeur
des feuilles de chou chinois blanchies (cuites au préalable à l'eau bouillante 1 min.)
des feuilles de chrysanthèmes (tradition locale)
de petits cubes de tofu
des pousses de bambou (qu'on trouve en conserve)
des nouilles de blé (Fu) qu'on a fait tremper 5 min. à l'eau froide et égoutter
Bouillon
1 morceau de varech
de l'eau bouillante
Sauces d'accompagnement
sauce relevée au sésame et daikon (Goma-dare)
ou une simple sauce soya
recette 7: Sukiyaki
Temps de préparation et de cuisson: 10 min.
Coût: économique à raisonnable selon les ingrédients choisis
Difficulté: très facile
C'est la cuisson à la table entre amis. Le temps de préparation est relativement long car tous les ingrédients doivent être coupés
Cf. la version du shabu-shabu
Ingrédients
400 g de nouilles Udon
--------------------------------------------------------------------------------
3 c. à table d'huile de sésame
--------------------------------------------------------------------------------
1 morceau de tofu
--------------------------------------------------------------------------------
750 ml de dashi *
--------------------------------------------------------------------------------
100 ml de mirin ou Sake *
--------------------------------------------------------------------------------
4 échalotes émincées
--------------------------------------------------------------------------------
125 g de pousses de bambou (en conserve)
--------------------------------------------------------------------------------
8 crevettes géantes décortiquées, déveinées et coupées en deux dans le sens de la longueur
--------------------------------------------------------------------------------
12 champignons coupés en 4
--------------------------------------------------------------------------------
225 g d'épinards lavés et équeutés
--------------------------------------------------------------------------------
225 g de blanc de poulet coupé en cubes de 1,25 cm
--------------------------------------------------------------------------------
3 c. à table de gingembre frais râpé
--------------------------------------------------------------------------------
1 citron
--------------------------------------------------------------------------------
1 c. à table de sucre
--------------------------------------------------------------------------------
125 ml de sauce soya légère
*Cf. le lexique
Préparation en cuisine
dans une casserole, amener l'eau et le dashi au point d'ébullition; plonger les nouilles Udon et cuire selon le mode d'emploi sur l'emballage; égoutter et placer dans un grand plat de présentation;
dans le wok, faire chauffer l'huile de sésame; faire dorer le tofu coupé en cubes des deux côtés; enlever; déposer sur les nouilles;
saupoudrer d'échalotes (½); garnir de pousses de bambou;
déposer sur les nouilles les crevettes, les champignons, le poulet, les épinards crus;
apporter sur la table
Petit bol d'accompagnement
placer dans 4 petits bols le gingembre râpé, le citron et les échalotes;
placer devant chaque convive
Bouillon et Cuisson
dans un wok électrique ou un caquelon à fondue, porter le dashi, le sake, le sucre et la sauce soya au point d'ébullition;
apporter sur la table et déposer près du grand plat de présentation;
cuire chaque ingrédient dans le bouillon
4 min.: poulet
2 min.: crevettes, champignons, épinards
1 min.: tofu, pousses de bambou
on termine le repas en plongeant les nouilles juste le temps de les réchauffer;
on les verse dans des bols individuels en répartissant le bouillon;
on assaisonne au goût avec le gingembre, le citron et les échalotes.
recette 6: Tempura
C'est un classique de cuisson à la japonaise. Tout peut se préparer de cette façon ou presque: légumes fruits de mer, poisson, poulet, etc. La friture est aérienne et n'a rien de comparable avec la friture nord-américaine.
Les Japonais créèrent au milieu du XVIe siècle le tempura, s'inspirant des mets frits portugais afin de plaire aux navigateurs et aux missionnaires qui, durant leur jeûne des Quatre-Temps, trempaient les poissons et fruits de mer dans une pâte à beignet. Ils adaptèrent ce principe avec un art consommé et une légèreté de texture et de goût qui allait bien au-delà de la version originale.
La pâte s'appelle "koromo".
Habituellement, on sert un ingrédient en petite portion comme hors-d'oeuvre sur une petite assiette plate ou un assortiment dans un panier accompagné d'une sauce servie à part.
Temps de préparation: express - moins de10 min.
Temps de cuisson: express - quelques minutes
Coût: économique à raisonnable selon les ingrédients
Difficulté: moyenne
Ingrédients pour la friture
huile végétale très légère polyinsaturée
--------------------------------------------------------------------------------
250 ml de farine + un petit bol de farine
--------------------------------------------------------------------------------
250 ml d'eau bien glacée (très important)
--------------------------------------------------------------------------------
1 jaune d'oeuf
*Cf. le lexique
Préparation et friture
combiner dans un bol l'eau, la farine (250 ml) et le jaune d'oeuf;
passer chaque ingrédient dans la farine; tremper dans la pâte à friture;
mettre dans l'huile bouillante;
retirer lorsque la pâte devient légèrement dorée et croustillante.
Préparation des ingrédients
Légumes: peler; tailler en tranches fines et longues
champignon, aubergine, poivron, patate douce, etc.
Fruits de mer: écailler - on laisse seulement la queue aux crevettes pour nous permettre de les prendre plus facilement
Poissons et poulet: en bâtonnet étroit et long
Feuilles d'algues, d'épinard, branche de basilic frais
Ingrédients non recommandés
tomate et autres légumes ayant trop de jus
boeuf et porc qui auraient tendance à durcir
Sauces d'accompagnement
sauce soya nature
sauce au bouillon d'algue et radis blanc
recette 5: Karami Maki d' Arigato
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: Express (15 min.)
Temps d'attente: 1 heure
Coût: raisonnable
Difficulté: moyenne
Les makis sont de petits hors-d'oeuvre japonais que l'on sert froid avec une sauce douce.
Ingrédients pour 4 personnes
5 feuilles de Nori
--------------------------------------------------------------------------------
625 ml de riz préparé à sushi
--------------------------------------------------------------------------------
1 morceau de thon frais coupé en long en 4 morceaux
--------------------------------------------------------------------------------
le jus d'un citron pressé
--------------------------------------------------------------------------------
1 échalote coupée en 4 sur la longueur
--------------------------------------------------------------------------------
4 c. à t. de mayonnaise
--------------------------------------------------------------------------------
4 c. à t. de pâte cuite de tempura * (facultatif mais intéressant pour la texture)
--------------------------------------------------------------------------------
riz cuit à la japonaise **
--------------------------------------------------------------------------------
quelques gouttes de sauce piquante japonaise, type Momiji ou Oroshi (facultatif)
Cf. lexique des produits japonais
Principe de base
utiliser un napperon de bambou;
déposer une feuille de nori (algue);
recouvrir d'une fine couche de riz en laissant au moins 1 cm sur la partie qui est loin de vous - 1/2 tasse ou 125 ml de riz couvre 1 feuille de nori;
étendre un fine couche de mayonnaise sur une largeur de 2 cm à 2 cm du bord face à vous additionnée de quelques gouttes de sauce piquante et de jus de citron
déposer au centre de la mayonnaise le morceau de thon, la lamelle d'échalote; saupoudrer le tout de quelques grains frits de tempura;
à l'aide du napperon rouler fermement en vous éloignant - cf. la flèche);
tailler en portion de 2,5 cm de long
Préparation du tempura
délayer 2 c. à s. de farine et 1/2 c. à t. de poudre à pâte avec un peu d'eau glacée pour former une pâte épaisse;
verser dans l'huile bouillante; la pâte va immédiatement former de petites boules dorées; retirer; égoutter.
recette 4: Maki
Ce hors d'oeuvre qui a fait le tour du monde a pris naissance à Tokyo au début du XIXe siècle.
Près des étals du marché au poisson, au Japon, le "sushi itamae" prépare devant ses clients, ses composititons. C'est la version plus élaborée du sushi.
Quelle est la différence fondamentale entre un sushi et un maki?
C'est une question de présentation et d'ingrédients
Le sushi est présenté sous forme d'une boule de riz aplatie sur laquelle on dépose un morceau de poisson cru;
le maki est roulé, entouré très souvent d'une feuille de Nori (algue) et peut présenter de multiples ingrédients dans son centre, soit du poisson cru, du caviar, une omelette ou des légumes
Une portion comprend neuf parts de la grosseur d'une bouchée. Elles sont servies avec un petit bol de sauce, quelques tranches de gingembre mariné et une rosace de wasabi monté en pâte.
On peut servir un morikomi-zushi comprenant différentes variétés de sushi, maki, etc.
Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: 0 si le riz est cuit
Coût: raisonnable à dispendieux selon la variété de poisson ou le nombre de portions
Difficulté: moyenne
Principe de base
utiliser un napperon de bambou;
déposer une feuille de nori (algue);
recouvrir d'une fine couche de riz préparé à sushi en laissant au moins 1 cm sur la partie qui est loin de vous - 1/2 tasse ou 125 ml de riz couvre 1 feuille de nori;
déposer les ingrédients en une bande horizontale relativement étroite (cf. illustration);
à l'aide du napperon rouler fermement en vous éloignant - cf. la flèche);
tailler en portion de 2,5 cm de long
Temaki - maki (ou sushi) plus connu sous le nom de California Roll pour 2 personnes
1 feuilles de nori et 125 ml de riz selon la technique de base - étapes 1,2,3;
saupoudrer le riz avec 1/2 c. à thé de graines de sésame en une bande horizontale;
déposer sur le sésame une rangée de fines tranches d'avocat;
une ou deux languettes de concombre pelé et épépiné
un peu de caviar rouge de saumon
reprendre les étapes 5 et 6.
Kobana - maki ou omelette roulée pour 2 personnes
déposer l'omelette à plat sur la feuille de nori;
recouvrir de 125 ml de riz selon la technique de base - étape 3;
déposer une ou deux languettes de concombre pelé et épépiné
de fines lanières de gingembre mariné
déposer une très fine traînée de wasabi (moutarde japonaise);
reprendre les étapes 5 et 6.
recette 3: sushis
Ce hors d'oeuvre qui a fait le tour du monde a pris naissance à Tokyo au début du XIXe siècle
Temps de préparation: environ 15 min.
Temps de cuisson: calculer environ 20 min. pour la cuisson du riz
Coût: très variable selon les ingrédients choisis
Difficulté: requiert une certaine dextérité
Près des étals du marché au poisson, au Japon, le "sushi itamae" prépare devant ses clients, ses composititons.
Il suffit de faire une petite boulette de riz vinaigré que l'on entoure ou non d'une feuille d'algue. On trace une ligne de wasabi qu'on chapeaute d'un morceau de poisson cru; c'est aussi simple que çà. Tout est dans la fraîcheur du poisson.
Quelle est la différence fondamentale entre un sushi et un maki?
C'est une question de présentation et d'ingrédients
Le sushi est présenté sous forme d'une boule de riz aplatie sur laquelle on dépose un morceau de poisson cru;
le maki est roulé, entouré très souvent d'une feuille de Nori (algue) et peut présenter de multiples ingrédients dans son centre, soit du poisson cru, du caviar, une omelette ou des légumes
Une portion comprend neuf parts de la grosseur d'une bouchée. Elles sont servies avec un petit bol de sauce, quelques tranches de gingembre mariné et une rosace de wasabi monté en pâte.
On peut servir un morikomi-zushi comprenant différentes variétés de sushi, maki, etc.
Tout est dans le poisson cru
le poisson cru doit être excessivement frais
sans peau, sans arêtes
il est tranché en fines lamelles
on peut aussi utiliser des fruits de mer
pour les crevettes, il faut les décortiquer; les déveiner et les ouvrir en papillottes
Sake - au saumon
Maguro - au thon
Ikura - au caviar de saumon
Tako - à la pieuvre
Saba - au maquereau
Evi - à la crevette
Hotategai - à la pétoncle
Kani - au crabe
Mirugai - à la palourde
Suzume-sushi - au rouget, au maquereau
Principe de base
former de petites boules de riz préparé à sushi - chacune équivalent à 50 ml;
déposer dans la main;
mettre le poisson et autres préparations dessus;
mouler doucement le poisson sur le riz en aplatissant le tout;
déposer sur un plateau.
enrouler un morceau de feuille de nori autour (facultatif);
nouer une tige de ciboule pour faire de chaque sushi un petit cadeau (facultatif)
préparer le poisson; saupoudrer d'une bonne pincée de sel et laisser reposer 10 min. (shimeru);
passer le poisson à l'eau froide pour enlever le sel;
déposer dans une marinade et laisser reposer 30 min.;
Marinade à poisson
250 ml de vinaigre de riz
2 c. à table de sucre
125 ml de dashi - bouillon
65 ml de vin mirin ou de sake
Sushi au thon ou au saumon
tailler le poisson cru en fines tranches qui épouse la forme de feuille ou de pétale;
déposer sur 4 boules de riz aplaties en longueur en forme de feuille - soit une extrémité ronde et une extrémité pointue;
présenter dans une assiette 4 sushis - les 4 extrémités rondes doivent se toucher au centre de l'assiette;
saupoudrer le centre d'un jaune d'oeuf cuit dur et émietté pour symboliser le pollen de la fleur
recette 2: fond de bouillon de poisson et soupes claires
C'est simple, rapide, léger, savoureux et diététique
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: Express - 20 min. pour le fond de bouillon; 5 à 10 min. pour les soupes claires
Coût: économique
Difficulté: très facile
1)Niban Dashi - Fond de bouillon de poisson
Ingrédients
500 g de parures de poisson blanc (turbot, sole, dorade, etc.)
--------------------------
un bon morceau de gingembre frais
--------------------------
un poireau haché grossièrement
--------------------------
1 c. à s. de sauce soya
--------------------------
1 c. à s. de sake, mirin ou sherry sec
--------------------------
1,5 litre d'eau
Préparation
rincer les parures de poisson à l'eau froide; mettre dans une casserole avec l'eau et porter à ébullition;
écumer; réduire le feu; ajouter le gingembre et le poireau;
couvrir et laisser mijoter 20 min.;
ajouter la sauce soya et le mirin ou le sake
--------------------------------------------------------------------------------
2)Sakana ushiojiru - Soupe claire de poisson
Ingrédients
225 g de poisson blanc (turbot, sole, dorade, etc.)
----------------------
4 échalotes hachées finement
----------------------
1 litre de bouillon de poisson
Préparation
couper le poisson en longues lamelles fines;
répartir le poisson et les échalotes dans 4 bols à soupe;
faire chauffer le bouillon de poisson; verser dans les bols et servir aussitôt.
--------------------------------------------------------------------------------
3)Hamaguri ushiojitate - Soupe claire aux moules
Ingrédients
20 moules
-----------------------
une feuille d'algue sèche
-----------------------
4 asperges vertes cuites et coupées en morceaux (conserve)
-----------------------
1 litre de bouillon de poisson
-----------------------
1 c. à table de zeste de citron râpé
Préparation
brosser la coquille des moules et rincer à l'eau froide;
dans une casserole porter 1 litre d'eau au point d'ébullition; mettre l'algue et compter 3 min.; retirer;
ajouter les moules et retirer dès que la coquille commence à s'ouvrir; enlever les moules de leur coquille;
réchauffer le bouillon;
répartir dans 4 bols à soupe les moules, les asperges, l'algue et le zeste;
verser dessus le bouillon chaud et servir aussitôt.
recette 1: soupe miso
Soupe Miso
Temps de préparation et de cuisson: 10 min.
Coût: économique
Difficulté: très facile
C'est la soupe traditionnelle japonaise, un bouillon clair dans lequel on peut ajouter des ingrédients selon l'inspiration ou le marché mais toujours en petites quantités. L'ingrédient ajouté forme davantage une décoration qu'un élément nutritif. La soupe au Japon est davantage une mise en appétit.
Le ingrédients peuvent s'acheter facilement dans les boutiques spécialisées
Ingrédients
1 litre d'eau
-------------------
250 g de tofu
-------------------
100 g de miso *
-------------------
125 ml de dashi *
-------------------
1 c. à s. de mirin ou Sake *
-------------------
1 échalote
*Cf. le lexique
Préparation
dans une casserole, amener l'eau et le dashi au point d'ébullition;
dans un petit bol, mélanger le miso et le mirin; incorporer dans la casserole;
baisser le feu à medium et continuer la cuisson 5 min. pas davantage sinon la surcuisson développera un goût amer;
pendant ce temps couper le tofu en dés de 1 cm cube; incorporer à la soupe et laisser 2 min.;
verser dans des bols individuels; saupoudrer quelques échalotes hachées finement en rondelles; servir chaud.
Lexique des produits japonais
lLlexique des produits japonais
Agar-Agar
Confiserie sèche - Higashi - Dried sweets
ce sont des confiseries assez fades en goût et peu sucrées qui sont uniquement servies avec le thé vert
Farine
la farine de blé joue un rôle très secondaire dans la cuisine japonaise exception faite dans la fabrication de certaines nouilles et comme enrobage pour certains aliments cuits en haute friture
la farine de riz et la farine produite à partir des haricots de soya sont les plus utilisées et apportent aux mets un léger goût noiseté
Huile - Abura
Les Japonais n'utilisent aucune graisse ou gras animal dans la cuisson et aucune huile d'olive à cause de son goût trop prononcé;
ils utilisent une huile légère comme l'huile de noix ou de graines de colza
l'huile de sésame est utilisée comme assaisonnement mais non pour la cuisson
l'huile utilisée pour le tempura est une huile végétale parfumée avec quelques gouttes d'huile de sésame pour apporter un goût noiseté à la friture
Mirin
Vin de riz légèrement sucré de couleur ambre
avec un taux d'alcool très faible, ce vin de riz est surtout utilisé en cuisine;
Utilisation: pour asperger doucement les plats cuisinés et leur donner plus de saveur;
ajouté dans les sauces pour badigeonner les viandes grillées
Mochi - Glutinous rice cakes
c'est un riz collant que l'on bat bouillant pour obtenir une sorte de pâte qui est ensuite moulée sous différentes formes
consistance lourde et substantielle
Utilisation: grillé et accompagné d'une sauce
enveloppé d'une feuille d'algues
Servi lors de grandes occasions - Cf. la fête du Mochi au Nouvel An
Nouille Soba - Buckwheat noodle
nouille faite à partir de farine de sarrasin
Nouille Somen - Fine wheat noodle
nouille faite à partir de farine de froment qui ressemble à des fils
Nouille Udon - Wheat noodle
nouille faite à partir de farine de froment
Sake - Vin de riz
Shoyu -Sauce soja -
Ajinomoto -Sel -
sel végétal utilisé au Japon pour faire ressortir le goût des aliments
Sushi
hors d'oeuvre fait à partir de riz couronné d'une tranche de poisson cru et enveloppé d'une algue
Ocha -Thé vert -
Shirumono - Potage en général
c'est le terme utilisé pour la soupe en général - on y trouve la célèbre miso, les consommés clairs (suimono) et les soupes-repas.
Uzura no tamago - Oeufs de caille -
petit oeuf brun tacheté de 2,5 cm de long
Utilisation: en garniture dans le potage ou les entrées
Tamari
liquide foncé, épais avec un goût plus prononcé que la sauce soya
Ume-shu - Vin de prune -
servi avec le dessert
Su - Vinaigre de riz -
sa couleur claire et son goût sucré sont deux critères de qualité
Utilisation: pour les vinaigrettes, pour parfumer certains plats
Légumes
Champignon Enokitake
merveilleux au niveau visuel, ce sont de minuscules champignons à la tige longue et fine et à la couperole délicate et ronde
goût doux; texture légèrement craquante;
Utilisation: frais en bouquet arrosé d'une vinaigrette; pour décorer une soupe claire
Champignon fungus noir - Kikurage - Cloud ear mushroom
empaqueté séché, ce champignon ressemble davantage à une croustille, une écorce ridée ou une algue séchée qu'à un champignon.
Utilisation: il faut lui redonner sa forme en le plongeant dans l'eau claire pour 20 min.
Champignon Matsutake
apprécié pour leur parfum de forêt de pins
produit de luxe considéré au Japon comme les truffes en France Utilisation: cuisson très rapide pour leur conserver tout leur arôme
Champignon Nameko
ce sont de petits champignons dont la tête, en forme de bouton, a une couleur ambre et une surface un peu glissante;
goût un peu terreux
Champignon Shiitake
Hakusai - Chou japonais
chou large; très feuillu de couleur vert pâle dont les extrémités sont frisées.
la base est de couleur blanc crémeux, avec une exture plus épaisse mais aussi tendre que la feuille même;
goût très doux presque sucré mais avec un goût plus prononcé que la laitue
Utilisation: cuit vapeur pour accompagner les casseroles, les soupes, les marinades et les salades
Kyuri - Concombre -
plus petit, avec un goût plus subtil que les variétés occidentales
il contient aussi moins d'eau
Kabo-cha - Courge -
chair jaune brillante, saveur riche et texture souple
Utilisation: éplucher, couper en dés et cuire vapeur
ou couper en lamelle et frire en tempura
on le sculpte comme centre de table en plusieurs occasions
Kampyo - Courge en copeaux -
la courge est découpée en longs rubans étroits qui sont séchés ensuite
Utilisation: sert à attacher certains aliments comme les sushi roulés
mouiller avec un peu d'eau pour assouplir avant d'utiliser
Hourenso - Épinard -
l'épinard japonais possède de petites feuilles, des tiges tendres et un goût délicat
Substitut: acheter des épinards jeunes
Ginseng
une racine coréenne avec un goût épicé
reconnu pour ses vertus médicinales
Utilisation: pour aromatiser le thé et le vin
azuki - Haricot / Red beans
Daizu ou Edamame - Haricot de soya -
utilisé nature, il constitue une excellente source de protéines
on l'utilise pour la confection de la sauce soya, la pâte miso et le tofu
Haricot - pâte fermentée - Miso
remplie de protéines, cette pâte est un concentré d'arômes et de saveurs qui est lune des bases de l'alimentation japonaise
Conservation: 1 an dans un contenant hermétique au réfrigérateur
Utilisation: alongée pour faire des sauces et des vinaigrettes
badigeonnée sur des viandes grillées
base de la célèbre soupe miso que l'on sert au petit déjeuner
Piiman - Poivron -
différent du poivron occidental - peau plus fine et goût plus délicat
Jaga-imo - Pomme de terre -
elle est petite avec une peau très fine et ressemble à nos grenailles
takenoko - Pousses de bambou -
goût subtil se mariant bien aux autres ingrédients de la cuisine asiatique et apportant une texture croquante
Renkon - Racine de lotus -
utilisée crue, elle est recherchée non pas pour son goût relativement fade mais pour sa texture craquante et ferme
Utilisation: dans les plats vinaigrés, frit en tempura, ou en cuisson lente en casserole
utilisée aussi en décoration
Daikon ou Radis blanc géant
le mot "Daikon" signifie Grande Racine non à cause de sa grosseur mais à cause de ses propriétés digestives et c'est un ingrédient très populaire au Japon pour accompagner les mets riches ou huileux.
le radis japonais est gros, juteux et gras
Utilisation: merveilleux pour les sculptures de table "Mukimono" et les garnitures
Tofu - Bean curd
fabriqué à partir d'haricots de soya, il apporte à l'organisme une source très élevée en protéines mais excessivement basse en calories;
texture molle; goût très doux; très digeste.
Utilisation: nature dans un bouillon; sauté au wok et ajouté aux plats cuisinés
Wasabi
c'est le raifort japonais selon notre concept occidental mais il n'y a aucune relation
Yama-gobou
racine dont le goût ressemble entre un radis et une carotte
fruits
Kuri - Châtaigne -
Il existe 2 variétés:
la "tamba" - large, ferme avec une bonne texture la "shiba" - petite, ferme et sucrée Utilisation: dans les desserts, certaines préparations ou simplement grillée
Kaki
Utilisation: peler le fruit avant de le consommer nature; c'est le dessert traditionnel
on peut en faire aussi des sorbets ou le sécher en tranches "hushi kaki"
Noix Ginkgo - Ginnan
fruit provenant de l'arbre mature femelle appelé "Ginkgo". Il faut enlever plusieurs couches de l'amande pour trouver cette petite noix blanche et tendre qui ressemble , en goût à la noix de pin.
c'est un ingrédient de luxe, donc dispendieux mais qu'on recherche pour sa délicatesse
Utilisation: ajouter à des plats vapeur, grillés ou frits
Nashi - Poire japonaise -
apparence et texture d'une pomme
de couleur jaune à brune, elle est servie en dessert
Umeboshi - Prune marinée -
les prunes sont cueillies immatures, mises à tremper en saumure, enveloppées de feuilles de shiso et laissées jusqu'à maturité. Elles sont très appréciées pour leurs propriétés médicinales car elles facilitent la digestion et nettoient les intestins.
Yuzu Citron
ce citron japonais est unique et ne ressemble pas au citron occidental. Jaune, de la grosseur d'une tangerine, sa saison est très courte
Substitut: citron ou lime
Poissons, algues et autres produits de la mer
Algue Nori
algue séchée au soleil, pressée en fine feuille de couleur brun ou vert foncé
elle est ensuitelégèrement grillée au-dessus d'une flamme;
Utilisation: humidifier avec un linge humide avant d'utiliser
sert à envelopper les sushi
déchiqueter en petits filaments et utiliser en décoration
Algue wakame
vendue séchée, il faut ramollir l'algue en la faisant remper 20 minutes dans l'eau claire
Utilisation: dans les soupes, les gâteaux et comme décoration
Katsuo-bushi - Bonite séchée -
Riche en vitamines, la bonite fait partie de la famille des maquereaux et fait partie de la diète quotidienne japonaise depuis des centaines d'années
la bonite est pétrifiée; aussi dure que morceau de bois, la femme japonaise la râpe au besoin et produit ainsi de tous petits flocons rosés;
Achat: en morceau ou déjà en flocons
Utilisation: parfume les bouillons "dashi"
Kamaboko - Pâte de poisson -
comprend une large variété de produits aux goûts parfois différents
vendu en pain ou roulé, facile à trancher;
Utilisation: tranché et ajouté aux nouilles; soupes ou aux plats mijotés
nature en toute petite portion en accompagnement
Varech - Konbu
un des ingrédients principaux pour le dashi, ce bouillon si délicat qu'on utilise pour les soupes et les sauces
Riche en calcaire, phosphore et vitamine A
Le varech est séché au soleil, coupé, plié et empaqueté
Utilisation: il ne faut jamais laver ou faire tremper le varech car on enlève ainsi toute sa saveur qui est localisée en surface;
on doit simplement humidifier en passant légèrement un linge humide
peut être frit, sauté comme un légume
vendu aussi en feuille pour confectionner des hors-d'oeuvre - Cf. les sushis
Épices, fines herbes et condiments
Feuilles de chrysanthème
c'est la plante impériale qu'on utilise à certaines occasions pour son symbolisme comme dans le menu du Nouvel An
c'est une variété comestible plus forte en goût que les variées décoratives
Utilisation: jeune, la feuille trè tendre est utilisée nature dans les salades; sinon elle est bouillie et refroidie pour le même usage ou pour apporter une saveur distinctive à certains plats en casserole
Kinome - Feuille du frêne épineux -
les jeunes feuilles sont récoltées au printemps pour leur qualité aromatique.
Elles sont utilisées aussi en garniture - on peut les remplacer par quelques feuilles de cresson de fontaine
Warabi - Fougère -
Utilisation: dans les marinades, les plats vapeur et les casseroles
Gingembre - Syou-ga
Karashii - Moutarde -
graines de moutarde séchées et moulues
Utilisation parcimonieuse au goût violent
en ajoutant un peu d'eau, on obtient une pâte qu'on ajoute dans les sauces d'accompagnement, les vinaigrettes et certains plats cuisinés
Piment - Togarashi / Hot red chili
Les piments séchés sont surnommés "Taka no-tsume" ou serre d'aigle à cause de leur goût acéré et violent
les graines sont dangereusement fortes et doivent être retirées; on ne mange que la chair et ce, parcimonieusement;
Conseil: vous laver les mains et éviter de vous frotter les yeux lorsque vous touchez les graines
Utilisation: dans certaines préparations
Sansho
les graines brun verdâtre provenant de la gousse du frêne épineux sont utilisées comme épice. Son goût est franc, fort en bouche mais non violent.
Utilisation: pour équilibrer les aliments rop gras comme l'anguille
Goma- graines de sésame
utilisée blanche ou noire, entière ou moulue
apporte un léger goût noiseté
Shichimi - Sept-épices -
vendues déjà mélangées selon le goût: doux, medium ou fort
Techniques de cuisson
Tempura - légumes, poulet, fruits de mer en friture
Teriyaki - viande grillée dans la poêle
Teppan-yaki - "mix grill" cuit sur une plaque chauffante
Shabu-shabu - "fondue" japonaise - soit viandes tranchées comme des feuilles de papier et cuites dans le bouillon
Yakitori - viande grillée sur le grill
Le Wok - aliments sautés